[더파워 이설아 기자] 가정에서 한두 끼를 만드는 데 활용해온 샘표의 ‘우리맛연구’가 수십·수백인분을 조리하는 급식과 외식 현장으로 확대된다. 샘표는 한양여대의 스마트 집단급식실 등 실습 인프라를 활용해 B2B 전용 소스와 식자재, 대량조리 메뉴의 맛과 품질을 실제 현장과 유사한 환경에서 검증할 계획이다.
샘표는 지난 8일 한양여자대학교와 산학협력을 위한 업무협약을 체결했다고 12일 밝혔다. 협약식에는 박진선 샘표식품 대표와 나세리 한양여대 총장 등이 참석했다.
이번 협력의 핵심은 가정 중심으로 축적해온 우리맛 연구 성과를 단체급식과 대규모 외식업장으로 넓히는 것이다. 샘표의 식재료·조리법 연구 역량과 한양여대의 식품영양 분야 교육·연구 전문성, 실습 시설을 결합한다.
샘표는 그동안 손맛과 비법의 영역으로 여겨졌던 한식 조리에 요리과학 연구 방법을 적용해 식재료와 조리법을 분석하는 ‘우리맛연구’를 진행해왔다. 셰프와 영양학자, 식문화학자 등이 참여해 한국인이 자주 사용하는 식재료와 조리 과정의 특성을 연구하고 조리 과정에서 발생하는 어려움을 해결하는 방법도 정리해왔다.
이번에는 연구 환경을 ‘대량조리’로 바꾼다. 가정에서 맛있게 구현되는 조리법도 조리량이 크게 늘어나면 맛과 품질, 작업 방식이 달라질 수 있는 만큼 실제 급식·외식 현장과 비슷한 환경에서 제품과 메뉴의 적용 가능성을 확인한다는 계획이다.
특히 한양여대가 갖춘 스마트 집단급식실 등을 활용해 B2B 전용 소스와 식자재의 맛과 품질, 조리 편의성과 현장 활용성 등을 검증할 예정이다. 이를 토대로 대규모 조리에서도 쉽고 안정적으로 우리맛을 구현할 수 있는 메뉴와 제품 개발을 추진한다.
산학협력을 인재 양성으로 연결하는 방안도 검토한다. 한양여대 식품영양학과 학생들이 샘표의 제품·메뉴 연구 과정에 직접 참여하도록 해 실제 식품산업 연구개발 경험을 쌓을 수 있는 프로그램을 마련할 계획이다.
이번 협약은 한양여대가 추진하는 산학협력 ‘앵커사업’과도 연계된다. 한양여대는 산업 현장에 필요한 전문인력을 육성하고 대학의 실습 인프라를 지역사회와 산업계의 연구·혁신 공간으로 활용하는 사업을 추진하고 있다.
샘표 관계자는 "더 맛있고 건강한 급식과 외식을 위해 한양여대와 함께 연구하게 돼 뜻깊다"며 "앞으로도 우리맛연구를 토대로 가정은 물론 대량조리 현장에서도 누구나 쉽고 맛있게 요리할 수 있는 제품과 메뉴를 개발하고 그 결과를 적극적으로 나누겠다"고 말했다.
