스테이크하우스 데이빗앤룰스가 자체 구축한 숙성 시스템을 기반으로 한우 드라이에이징 스테이크를 운영하고 있다.
[더파워 민진 기자] 판교 스테이크하우스 데이빗앤룰스가 자체 구축한 숙성 시스템을 기반으로 한우 드라이에이징 스테이크를 운영하고 있다. 매장은 국내산 한우 1+ 등급 이상의 원육을 선별해 사용하며, 숙성에 적합한 부위를 중심으로 드라이에이징 매뉴얼을 마련해 메뉴 구성에 반영하고 있다.
드라이에이징이 각광받는 이유는 숙성 과정에서 나타나는 풍미의 변화 때문이다. 고기 표면의 수분이 자연스럽게 줄어들고, 지방과 단백질이 분해되면서 감칠맛을 형성하는 다양한 물질이 생성된다. 이로 인해 고소함과 버터 같은 질감, 견과류를 연상시키는 뉘앙스가 복합적으로 어우러진 맛이 나타나고, 고유의 육향이 깊고 선명해진다. 이는 웻에이징 방식과는 뚜렷하게 다른 풍미를 제공한다.
식감 또한 달라진다. 숙성 과정에서 고기 속 효소가 결합 조직을 점차 분해해 질긴 부분이 줄어들고, 부드러우면서도 탄력이 살아 있는 조직감을 형성한다. 적절히 숙성된 드라이에이징 스테이크는 칼이 자연스럽게 들어가며, 입 안에서도 깔끔하게 녹아드는 느낌을 준다는 평가를 받는다.
드라이에이징은 비용과 리스크가 큰 방식이다. 숙성 기간 동안 원육이 숙성고 공간을 차지하고, 표면부 절단으로 인한 손실이 발생한다. 또한 온도·습도·공기 흐름·위생 등 모든 요소가 정교하게 맞아떨어져야 원하는 결과를 얻을 수 있다. 그럼에도 많은 하이엔드 레스토랑이 이 방식을 고수하는 이유는, 시간과 비용을 투입해 소비자에게 특별한 한 접시를 제공할 수 있기 때문이다.
숙성된 스테이크는 무쇠 주물팬에서 시어링한 뒤 고온 브로일러로 내부 온도를 맞추는 방식으로 조리된다. 이는 드라이에이징 특성을 유지하며 외부와 내부의 온도 차이를 최소화하기 위한 절차다. 매장 측은 숙성 환경 관리와 조리 과정 점검을 지속하며 안정적인 시스템 운영을 이어가고 있다고 설명했다.
판교로 319번길 13 B101에 위치한 데이빗앤룰스는 드라이에이징 뉴욕 스트립·포터하우스·T본 스테이크와 웻에이징 방식의 필렛미뇽·뉴욕 스트립·립아이 등을 제공하고 있으며, 예약은 네이버 예약, 캐치테이블을 통해 가능하다.
