'육식의 반란-마블링의 음모', 마블링 많은 소고기가 최고급이라고?

MBC 다큐 프로그램 '육식의 반란-마블링의 음모'가 시청자들에게 충격을 선사했다.

2일 오후 MBC에는 지난해 한국방송대상을 수상한 '육식의 반란'이 방송됐다. 이 프로그램은 흔히 좋은 소고기를 고르는 기준이 되는 마블링에 대해 가지는 진실을 전달하고 있다.

이 프로그램에 따르면 소비자들이 흔히 좋은 소고기를 고를 때 보는 마블링은 소의 지방 덩어리로 미국, 호주 등에서 소에게 옥수수 사료를 먹여 인위적으로 만들어 내는 것이다.

특히 미국과 호주에서는 마블링을 건강에 안 좋은 기름 덩어리로 분류해 최대한 제거하고 있고 이들은 마블링이 없는 고기를 최고등급으로 분류해 먹고 있는 것으로 알려졌다.

이와 달리 우리나라에서는 마블링을 등급의 기준으로 사용해 1++등급을 매겨 소비자에게 판매하는데 이는 결국 소비자들에게 지방이 많은 비만 소의 고기를 비싼 값에 판매하는 것과 같다는 것이다.

그렇지만, 마블링이 없는 소고기는 너무 질기지 않을까? 마블링이 없이 맛있게 소고기를 먹을 수 있는 방법 중 하나는 바로 숙성육이다. 국립축산과학원이 펴낸 자료에는 '소나 돼지를 도축한 뒤 사후 경직이 끝나 고기가 부드러워지는 것을 숙성이라고 부르고 돼지는 3~5일, 소는 7~10일 정도 지나면 고기가 부드러워지고 맛이 좋아진다'고 언급한 바 있다.

한 음식평론가는 "20일 이상 숙성하면 소고기는 마블링이 없어도 부드럽고 고소해진다. 유럽에서는 숙성육이 기본"이라고 전했다. 지방이 적어 등급이 낮지만 풍미가 진한 맛을 즐기려면 숙성육이 좋다는 것이다.