[더파워 최성민 기자] 연남동 다이닝 레스토랑 칸스를 이끄는 장서준 대표는 외식업계에서 보기 드문 방향을 선택해왔다. 오마카세 열풍이 식고 외식 시장이 전반적으로 위축된 상황에서도, 칸스는 1인 주방 체제로 안정적인 매출과 높은 재방문율을 기록하며 주목받고 있다. 장 대표는 이를 ‘맛의 경쟁력’ 이전에 ‘기억의 설계’라고 설명한다. 다음은 장서준 대표와의 일문일답이다.
Q. 1인 주방에서 하루 매출 200만 원 이상을 기록하는 것이 실제로 가능한 구조인지 궁금하다. 칸스만의 시스템이 있는가.
A. 가능하다. 다만 손이 빠르기 때문은 아니다. 칸스는 고객에게 선택을 맡기지 않는다. 무엇을 먹을지 고민하게 하는 대신, 이곳에 오면 이 코스를 먹는 것이 가장 완성도 높은 경험이라는 점을 예약 단계부터 제시한다. 대부분의 고객이 사전에 코스를 정하고 방문하기 때문에 주방은 이미 설계된 동선 안에서 움직일 수 있다. 이 구조가 인건비를 줄이고, 재료의 퀄리티를 높이며, 1인 주방에서도 매출을 감당할 수 있게 만든다.
Q. 최근 오마카세 시장이 주춤하는 가운데, 칸스는 오히려 ‘엔트리급 다이닝’으로 주목받고 있다. 그 이유는 무엇이라고 보나.
A. 이제 고객들은 단순히 식사를 하는 것이 아니라, 소중한 사람과의 시간을 어떻게 기억할 것인가에 비용을 쓴다. 20만 원이 넘는 하이엔드 오마카세는 부담스럽지만, 6만8천 원으로 호텔급 퀄리티의 코스를 경험할 수 있다면 그것은 충분히 설득력 있는 선택이다. 칸스는 미쉐린을 목표로 한 그들만의 리그가 아니라, 소비자가 기꺼이 지불할 수 있는 범위 안에서 가장 밀도 높은 기억을 제공하는 데 집중한다.
Q. “가맹점을 늘리지 않고 셰프의 분신을 늘린다”는 표현이 인상적이다. 실제 가맹 교육 과정도 상당히 까다롭다고 들었다.
A. 주방은 저에게 성역이다. 자본만 있으면 누구나 열 수 있는 가맹점에는 관심이 없다. 저는 점주를 사장이 아니라 셰프로 다시 만들고 싶다. 공장에서 만들어진 제품을 받아 파는 구조가 아니라, 점주가 직접 재료를 만지고 요리를 이해해야 한다. 스테이크 수십 개를 손질하며 주방의 공기와 리듬을 체득하지 못하면 칸스 간판을 달 수 없다. 퀄리티와 타협하느니 차라리 가맹점을 늘리지 않겠다. 지금의 점주들은 제 기술뿐 아니라 제 기준과 자존심까지 이어받은 분신이라고 생각한다.
Q. 연남동 본점을 직접 운영하며 유명 인사들의 방문도 이어지고 있다. 장 대표가 그리고 있는 칸스의 최종 목표는 무엇인가.
A. 저는 월 매출 2천만 원 수준에서도 충분히 지속 가능한 매장을 만들고 싶다. 계절마다 메뉴가 진화하고, 한 번 다녀간 고객이 다음 분기를 기다리게 되는 브랜드가 되는 것이 목표다. 점주들에게 ‘돈을 벌게 해주겠다’고 말하지 않는다. 대신 ‘진짜 요리사가 되어 고객의 인생에 남을 기억을 만들자’고 말한다. 메뉴 개발과 방향성은 제가 책임진다. 점주들은 그 철학을 현장에서 구현하면 된다. 프랜차이즈 시장에서도 장인 정신이 통할 수 있다는 것을 증명하고 싶다.
장서준 대표의 선택은 빠른 확장과 효율을 중시하는 기존 프랜차이즈 문법과는 거리가 멀다. 그러나 그는 복제보다 전수, 숫자보다 기준을 택했다. 외식업이 침체기라는 평가 속에서도 칸스가 꾸준히 회자되는 이유는, 이 고집스러운 철학이 만들어낸 ‘기억의 공간’에 대한 공감이 쌓이고 있기 때문이라는 분석이 나온다.
