[더파워 한승호 기자] 미국 주요 도시에서 활동하는 셰프 4명이 충북 오송의 샘표 연구소를 찾아 한국 장과 발효 기술을 직접 살펴봤다. 특히 이번 방문은 지난해 같은 연구소를 찾았던 해외 셰프들이 동료 셰프들에게 방문을 추천하면서 다시 이어졌다는 점에서 눈길을 끈다.
샘표는 지난 2일 샌프란시스코·뉴욕·시카고 등에서 활동하는 셰프 4명이 충북 오송 ‘우리발효연구중심’을 방문해 장과 발효 연구 성과를 살펴보고 테이스팅 세션에 참여했다고 3일 밝혔다.
방문단에는 샌프란시스코 파인다이닝 ‘세종(Saison)’의 총괄 셰프 리처드 리와 뉴욕 ‘하브 앤 마르(Hav & Mar)’를 이끄는 파리얄 압둘라히가 포함됐다. 시카고 ‘카사마(Kasama)’의 공동 오너 셰프이자 2023년 제임스 비어드 어워드 수상자인 지니 권, 뉴욕 ‘클로드(Claud)’와 ‘페니(Penny)’를 운영하는 조슈아 핀스키도 함께했다.
이 가운데 ‘세종’은 미쉐린 2스타 레스토랑이며, ‘카사마’는 필리핀 음식점 가운데 세계 최초로 미쉐린 스타를 받은 곳이다. 서로 다른 식문화와 조리 경험을 가진 셰프들이 한국 장과 발효를 하나의 미식 소재로 놓고 활용 가능성을 살펴본 셈이다.
샘표는 최근 K-푸드에 대한 관심이 간장·된장·고추장 등 한국 음식의 기반이 되는 장과 발효로까지 넓어지고 있다고 보고 있다. 실제로 해외 셰프와 미식 관계자들의 연구소 방문이 이어지고 있으며, 이번 일정 역시 기존 방문자들의 추천을 계기로 성사됐다.
현장에서는 전통 장을 현대적인 식재료와 조리법에 적용하기 위한 연구 사례가 소개됐다. 최용호 우리발효연구중심 실장은 콩 발효의 감칠맛을 활용한 제품과 함께 대두 대신 완두를 발효해 간장과 유사한 풍미를 구현한 ‘완두간장’ 등 발효 기술의 확장 사례를 설명했다.
이어진 테이스팅에서는 셰프들이 간장·된장·고추장을 비롯해 곡물과 채소를 발효해 만든 다양한 맛 소재를 직접 비교했다. 맑은조선간장과 양조간장 801, 된장, 고추장, 쌀 발효물 등을 차례로 맛보면서 발효 원료에 따라 달라지는 풍미와 감칠맛을 살펴봤다.
단순 시식에 그치지 않고 실제 요리에 어떻게 접목할 수 있을지를 놓고 의견도 오갔다. 셰프들은 각각의 장에 어떤 재료를 조합할 수 있는지, 자신들이 운영하는 레스토랑 메뉴에 어떤 방식으로 활용할 수 있을지 아이디어를 공유했다.
샘표 관계자는 "세계적인 셰프들이 방한 일정 중 연구소를 직접 찾아 장과 발효에 대해 의견을 나누는 사례가 이어지고 있다"며 "앞으로도 다양한 분야의 전문가들과 교류하면서 한국 장과 발효의 가치를 세계에 알리겠다"고 말했다.
